Słodycz, kwas i wietnamski spisek

wieprzowina

Wieprzowina na słodko-kwaśno to chyba największy klasyk chińskiej cuisine za granicą. Nie tylko w Polsce, gdzie króluje kuchnia tzw. chińsko-wietnamska,  w wykonaniu Wietnamczyków odgrywających mimowolnie rolę Chińczyków (w końcu większości Polaków i tak jest wszystko jedno). Danie to jest również popularne w China towns  (唐人街) od Manchesteru po San Francisco. W dużej mierze są one bowiem zamieszkane przez emigrację kantońską, czyli przybyłą z prowincji Guangdong, a wieprzowina na słodko-kwaśno wywodzi się właśnie stamtąd.

Najpopularniejsza nazwa potrawy to gulu rou (咕嚕肉), czyli dosłownie mięso „gulp!”. Onomatopeja gulu gulu (咕嚕咕嚕) ma tu oznaczać odgłos przełykanej śliny, która napływa obficie do ust, kiedy wdychamy obezwładniający aromat sosu słodko-kwaśnego. Istnieje też alternatywna nazwa, gulao rou ( 咕咾肉), zniekształcona być może na skutek błędu. Wreszcie nazwa trzecia 古老肉 (gulao rou), wymawia się identycznie jak druga, ale oznacza „starożytne mięso”, co ma przekonywać, że potrawa ma dłuuugą historię. Stare jest jare.

Wszystko jednak wskazuje na to, że historia potrawy w obecnej postaci sięga czasów ostatniej dynastii, Qing. Ananas, który jest obecnie koronnym składnikiem gulu rou w wersji kantońskiej, nie był w Chinach wcześniej znany, ponieważ pochodzi z Ameryki Południowej. W Pekinie jedzą tę potrawę najchętniej jako tangcu liji (糖醋里脊), czyli polędwicęw cukrze i occie, raczej bez ananasa. Sucha, techniczna nazwa może dowodzić, że danie przybyło do stolicy skądinąd i ma krótką historię.

Drugi z głównych składników dania, sos słodko-kwaśny na bazie octu i cukru (甜酸汁), zrobił wielką solową karierę, gdyż można w nim podać w zasadzie wszystko: ryby, drób, owoce morza, tofu albo bakłażana. Każdy średnio rozgarnięty kucharz potrafi ten sos sporządzić i jego nadużywanie zakrawa na efekciarstwo, dlatego Chińczycy nie cenią specjalnie dań z jego udziałem. Co innego laołaje – dla Europejczyków połączenie cukru i octu było kulinarnym objawieniem. Zauważyli to kantończycy w XIX wieku, obserwując reakcje swoich cudzoziemskich klientów. Wiedzieli o tym Wietnamczycy po 1989 roku i dlatego jest to żelazny punkt menu wietnamskich budek oraz restauracji w Polsce, Czechach itd.

Inna sprawa – tu dochodzimy do trzeciego składnika – że nasi dzielni Wietnamczycy serwują na słodko-kwaśno głównie kurczaka. Nie znam się na Wietnamie, ale nie przypuszczam, by drób był tam jakoś bardziej popularny od wieprzowiny. Jak sądzę, chodzi o to, że kurczak jest tańszy od polędwicy, która jest jedną z najdelikatniejszych części tuszy wieprzowej (mięśnie wokół kręgosłupa są miękkie, gdyż nie muszą gwałtownie pracować). Tańszy składnik pozwala osiągnąć wyższą marżę. Cóż, Wietnamczycy, jak to Wietnamczycy, potrafią dobrze liczyć… a większości Polaków i tak jest wszystko jedno.

Kilka lat po upadku powstania warszawskiego często stołowałem się w wietnamskich budkach i byłem przekonany, że w Azji na słodko-kwaśno jada się głównie kurczaka. Kiedy w 1999 roku przyjechałem pierwszy raz do Chin, nie umiałem jeszcze dobrze czytać menu w restauracjach, ale wszędzie chciałem spróbować „kurczaka słodko-kwaśnego”. Nie znalazłszy tego dania w karcie, pytałem więc, czy mogą je przyrządzić w drodze wyjątku, na specjalne zamówienie. I wszędzie przyrządzali, w dodatku wtedy kosztowało to jakieś śmieszne pieniądze: w Pekinie, Xi’anie, Luoyangu, Kaifengu, Szanghaju, pod Huangshan… Oczywiście, za każdym razem dostawałem coś innego. Raz sos był bardziej słodki, raz bardziej kwaśny. Raz gęstszy, raz rzadszy. Raz kawałki kurczaka były malutkie, innym razem – wielkie. Ale najlepiej smakowało w Kantonie…

I tam właśnie zrozumiałem, że prawdziwe gulu rou przyrządza się wyłącznie z polędwiczki wieprzowej!

Reklamy

2 thoughts on “Słodycz, kwas i wietnamski spisek

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s