Kleik z węgorza ryżowego

2014-01-26 13.20.02

Uwielbiam chińskie węgorze. Mają lekko słodkie, gumowate mięso, które po prostu rozpływa się w ustach. Gumowatość jest zapewne związana z faktem, iż przed przyrządzeniem nie trzeba tych ryb skrobać. Skóra jest na tyle delikatna, że się jej nie usuwa, a przy odpowiednim przyrządzeniu w mięsie nie ma w ogóle ości. Chińczycy zwykle tną węgorze na długie i wąskie paski, a  podają w gęstym, oleistym sosie, często z dodatkiem czosnku.

Azjatyckie węgorze słodkowodne (Monopterus albus) występują w płytkich strumieniach i rowach, bywają specjalnie hodowane w stawach przy polach ryżowych. Dlatego nazywane są „węgorzami polnymi” (tianshan, 田鳝), a w językach obcych pojawia się określenie „węgorz ryżowy”. Natomiast w Chinach najczęściej nazywa się te ryby shanyu (鳝鱼), albo jeszcze huangshan (黄鳝), czyli „węgorz żółty”, bo skóra zwierzęcia, niemal całkowicie pozbawiona łusek, ma brązowy kolor.

Węgorz, jak to węgorz, czai się zagrzebany w dnie, skąd poluje na krewetki, żaby, mniejsze ryby i inne żyjątka. Potrafi oddychać tlenem z powietrza, dzięki czemu jest zdolny przetrwać w bardzo płytkich zbiornikach, a kiedy uznaje, że w obecnym miejscu nie wyżyje, po prostu wypełza na ląd i niczym wąż sunie na nowe żerowisko. Jeżeli w pobliżu takowego nie ma, to po prostu zagrzebuje się w błocie i czeka na lepsze czasy. Chociaż całe jego życie kręci się wokół mułu, to – w przeciwieństwie żerującego przy dnie do karpia – mułem wcale nie podchodzi! 

Na załączonym obrazku (powyżej) przedstawiam benbang shanhu (本帮鳝糊), jedno z najzacniejszych dań kuchni szanghajskiej, za którą nie przepadam, bo jest w smaku mdła i mało wyrazista. W przypadku węgorza jest to jednak jej zaleta, gdyż miłego smaku tej ryby nie zaciemnia tu żaden pikantny sos, ani panierka. Nazwę można przetłumaczyć dosłownie jako ”kleik z węgorza po naszemu”, albowiem termin 本帮 znaczy tyle, co „tutejszy” (本帮菜 przyjęło się w całych Chinach jako określenie kuchni z prowincji Jiangsu, dziś głównie szanghajskiej), natomiast 糊 oznacza kleik. Albo klej, ale to już zupełnie inna historia.

węgorz ryżowyWęgorze w Carrefourze

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s